鶴壁市?？h白寺鎮(zhèn)郭村憨石磨面業(yè)食品生產(chǎn)作坊，員工正在展示傳統(tǒng)工藝、鐵鍋蒸的花饃——四季有“?！?。

　　多福多食品有限公司生產(chǎn)的創(chuàng)意饅頭產(chǎn)品。

　　思念食品推出的鮮奶饅頭成為年輕人的“新一代早餐搭子”。

　　多福多智能生產(chǎn)車間內(nèi)，一批批饅頭冷卻后，即將進(jìn)入包裝環(huán)節(jié)。

　　今年春天，一場(chǎng)跨越1600公里的“饅頭遷徙”，讓河南饅頭意外沖上熱搜。廣西橫州的“饅頭姐”蔣嬋到洛陽(yáng)旅游，返程前一口氣買了600個(gè)河南饅頭塞滿后備箱，帶回家鄉(xiāng)后，饅頭被一搶而空。她于是在網(wǎng)上求購(gòu)，洛陽(yáng)饅頭店主李強(qiáng)華看到后連夜趕制2520個(gè)饅頭，并坐飛機(jī)南下“護(hù)航”。消息傳開(kāi)，河南饅頭瞬間成了熱詞。

　　當(dāng)家鄉(xiāng)味道撞上流量時(shí)代，人們不禁要問(wèn)：河南饅頭，憑什么征服千里之外的南方胃？連日來(lái)，記者深入多家企業(yè)、采訪多名專家，試圖探究河南饅頭產(chǎn)業(yè)的真功夫。

　　科技賦能讓機(jī)器“揉”出手工的魂

　　4月15日凌晨4點(diǎn)，鄭州多福多食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“多福多”）的生產(chǎn)車間已經(jīng)亮起了燈。5條智能化饅頭生產(chǎn)線開(kāi)始預(yù)熱，傳送帶緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)。車間里工人并不多，只有機(jī)器低沉的嗡鳴聲。

　　不久，第一批饅頭出爐。白胖、圓潤(rùn)、冒著熱氣，從蒸箱里被自動(dòng)傳送出來(lái)，經(jīng)過(guò)冷卻塔，進(jìn)入包裝線。隨后，這些饅頭會(huì)被裝上配送車，駛向鄭州2000多個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)。

　　“一條線，從和面到包裝，三個(gè)人就夠了?！倍喔６喙こ讨行目偣こ處煑顦I(yè)棟站在生產(chǎn)線旁，看著一個(gè)個(gè)饅頭魚(yú)貫而出，“一天24小時(shí)，五條線產(chǎn)能拉滿能出50萬(wàn)到60萬(wàn)個(gè)饅頭?！?/p>

　　多福多的智能化饅頭生產(chǎn)線，是該公司自主研發(fā)的“秘密武器”。楊業(yè)棟介紹，這條產(chǎn)線用機(jī)械動(dòng)作完整復(fù)刻了手工揉面的全過(guò)程——怎么和面、怎么壓片、怎么卷成面柱、怎么掐成面劑子、怎么揉搓成型，每一個(gè)環(huán)節(jié)都被拆解、量化、標(biāo)準(zhǔn)化。

　　“我們叫它‘模擬手工、超越手工’。機(jī)制饅頭比手工的更規(guī)整、更均勻，口感卻絲毫不輸?！睏顦I(yè)棟說(shuō)。

　　這條產(chǎn)線的厲害之處，不止于自動(dòng)化。它背后是一整套技術(shù)體系：從原料搭配到發(fā)酵工藝，從溫濕度控制到冷卻包裝，每一個(gè)參數(shù)都經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次試驗(yàn)。

　　楊業(yè)棟介紹，多福多擁有國(guó)家級(jí)的主食研究中心，是國(guó)內(nèi)唯一一個(gè)做面食主食研究的國(guó)家級(jí)平臺(tái)，還牽頭起草了小麥粉饅頭的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　更令人驚訝的是，多福多不僅是饅頭生產(chǎn)商，還是裝備制造商、技術(shù)輸出商。目前，多福多智能化產(chǎn)線已銷往全國(guó)多個(gè)省份。從賣饅頭到賣技術(shù)、賣標(biāo)準(zhǔn)、賣模式，多福多正在完成從“饅頭工廠”到“主食產(chǎn)業(yè)綜合服務(wù)商”的躍遷。

　　產(chǎn)品創(chuàng)新讓饅頭“七十二變”

　　現(xiàn)代化科技解決了“怎么做”的問(wèn)題，但要讓南方胃真正愛(ài)上河南饅頭，還得在“做什么”上下功夫。

　　在饅頭的產(chǎn)品和形態(tài)創(chuàng)新上，河南做出了各種花樣。

　　思念食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“思念食品”）的產(chǎn)品庫(kù)里，有70多個(gè)SKU的面點(diǎn)產(chǎn)品。豬豬包、熊貓包、兔子包——這些造型可愛(ài)的卡通包點(diǎn)，成了孩子們?cè)绮筒妥郎系摹靶◇@喜”。思念食品公共事務(wù)總監(jiān)宋佳告訴記者，蛋仔派對(duì)甜包、迪士尼卡通包系列是思念與頭部IP聯(lián)名的成果，把面點(diǎn)做成了“潮玩”。

　　2025年，思念食品聯(lián)合悅鮮活推出聯(lián)名款面點(diǎn)，主打鮮奶和面，被年輕人稱作“新一代早餐搭子”。在社交平臺(tái)上，思念“水光肌饅頭”“干凈碳水”等話題持續(xù)發(fā)酵，饅頭從傳統(tǒng)主食變成了可以發(fā)朋友圈的“社交貨幣”。

　　多福多的產(chǎn)品儲(chǔ)備更為龐大。據(jù)了解，目前多福多共研發(fā)出200多種面點(diǎn)產(chǎn)品，有控制血糖的、促進(jìn)腸道健康的、富硒的、黑麥的、添加山藥的、添加地黃的……功能性饅頭已經(jīng)成為多福多的重點(diǎn)研發(fā)方向。

　　“老百姓從吃飽到吃好，再到吃健康，這是必然趨勢(shì)?！睏顦I(yè)棟說(shuō)。

　　駐馬店的老查記功夫饅頭，走的則是另一條路——把饅頭做成“非遺”。

　　這家始創(chuàng)于清代的饅頭鋪，歷經(jīng)六代人傳承，如今成為駐馬店市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承店鋪。每個(gè)饅頭均需手工揉30遍成高樁形，經(jīng)過(guò)制酵、和面、醒發(fā)、戧面、成型、二次醒發(fā)、蒸制七道古法工序制作而成。

　　老查記品牌負(fù)責(zé)人袁軍帥介紹，在傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上，老查記大膽創(chuàng)新了4個(gè)大類20多個(gè)品種，推出蔬果饅頭、無(wú)糖饅頭、山楂饅頭、雜糧饅頭、紅豆饅頭等。目前老查記饅頭已經(jīng)開(kāi)始了連鎖化之路，在河南、山東、安徽等地，均有中央廚房和直營(yíng)專賣店。

　　品牌建設(shè)成就與短板并存

　　在品牌建設(shè)上，河南饅頭產(chǎn)業(yè)已經(jīng)有了長(zhǎng)足的發(fā)展。

　　多福多占據(jù)鄭州95%的預(yù)包裝市場(chǎng)，是本地當(dāng)之無(wú)愧的“饅頭之王”。思念食品全年面點(diǎn)銷量12億只，產(chǎn)品出口到新加坡、加拿大、日本、美國(guó)，品牌影響力已走出國(guó)門(mén)。老查記憑借非遺手藝和網(wǎng)絡(luò)傳播，成為河南饅頭的一張“文化名片”。

　　此外，獲嘉花饃、沈丘顧家饃、寧陵杠子饃等地方特色品牌，也在各自的區(qū)域市場(chǎng)擁有忠實(shí)粉絲。

　　然而，一個(gè)不可回避的現(xiàn)實(shí)是，河南饅頭的產(chǎn)品辨識(shí)度仍不夠鮮明。

　　河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院糧食學(xué)院黨總支書(shū)記、糧食加工技術(shù)與管理專家張作勇將河南饅頭與鄰近的北方面食大省進(jìn)行了對(duì)比。

　　向東看，山東率先攻克了-90℃超低溫鎖鮮與生胚酵母冷凍?；罴夹g(shù)，解決了傳統(tǒng)饅頭復(fù)蒸后口感變差的行業(yè)痛點(diǎn)。此外，他們借助“花餑餑”等非遺產(chǎn)品，將饅頭從日?！爸魇场鄙?jí)為高附加值的“節(jié)慶禮品”，身價(jià)倍增。

　　向西看，山西依托霍州年饃等特色專業(yè)鎮(zhèn)，實(shí)現(xiàn)了從“田間”到“車間”的標(biāo)準(zhǔn)化閉環(huán)，并利用無(wú)菌熱包裝技術(shù)將保質(zhì)期延長(zhǎng)至一個(gè)月以上，突破了長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)奈锪髌款i。

　　除此之外，渠道建設(shè)能力也影響著產(chǎn)業(yè)版圖。河南大學(xué)中原發(fā)展研究院研究員周健指出，發(fā)源于上海的巴比食品，通過(guò)“工業(yè)化生產(chǎn)、全冷鏈配送、直營(yíng)加盟與團(tuán)體供餐一體化”模式，在全國(guó)開(kāi)設(shè)近6000家門(mén)店。而河南，恰恰缺少這樣的故事。周健認(rèn)為，很多河南食品企業(yè)仍大量依賴廠商合作、進(jìn)駐商超，實(shí)際上，頭部企業(yè)完全有能力去嘗試自建連鎖店，直接觸達(dá)C端消費(fèi)者。

　　產(chǎn)業(yè)突圍從“國(guó)人廚房”到“世界餐桌”

　　河南饅頭要真正征服南方胃，不能只靠“饅頭姐”們的自發(fā)帶貨，而需要一場(chǎng)系統(tǒng)性的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

　　從發(fā)展思路上來(lái)說(shuō)，需要放棄原始的規(guī)模擴(kuò)張邏輯，構(gòu)建區(qū)域品牌，增加“技術(shù)+文化”含量。對(duì)比來(lái)看，山東有“齊魯糧油”公用品牌，山西有“山西小米”，河南雖然推出了“豫農(nóng)優(yōu)品”，但尚未形成對(duì)饅頭品類的聚焦。張作勇建議，河南應(yīng)利用新技術(shù)攻克工業(yè)化保鮮難題，同時(shí)深挖文化內(nèi)涵重塑品牌敘事。多福多的傳統(tǒng)風(fēng)味酵子技術(shù)、思念的清潔標(biāo)簽認(rèn)證，都是技術(shù)突破的代表。而老查記的非遺年饃、獲嘉花饃等，則是文化賦能的樣本。把“技術(shù)”和“文化”兩條腿都走穩(wěn)，河南饅頭才能從“賣原料”向“賣品牌、賣文化”躍升。

　　產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)方面，河南需要構(gòu)建從“田間”到“車間”的標(biāo)準(zhǔn)化閉環(huán)。張作勇指出，河南應(yīng)推動(dòng)饅頭產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；?、智能化、品牌化發(fā)展，通過(guò)技術(shù)與工藝升級(jí)，開(kāi)發(fā)功能性產(chǎn)品，向食品產(chǎn)業(yè)鏈延伸。工業(yè)化生產(chǎn)向城市市民消費(fèi)集中區(qū)域布局，農(nóng)村和社區(qū)則保留手工作坊的靈活形態(tài)，形成“兩條腿走路”的產(chǎn)業(yè)格局。

　　在渠道建設(shè)上，需要從“B端依賴”到“C端穿透”，加強(qiáng)渠道建設(shè)能力。多福多董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理李國(guó)坤介紹，目前，多福多正在嘗試破局，計(jì)劃在鄭州做實(shí)體自營(yíng)店。同時(shí)，通過(guò)“商超面點(diǎn)區(qū)服務(wù)”模式的推動(dòng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品在C端渠道的滲透。在技術(shù)方面，依托傳統(tǒng)風(fēng)味酵子的技術(shù)突破，將產(chǎn)品保質(zhì)期延長(zhǎng)為7到10天，支撐全國(guó)范圍的線上銷售。思念的渠道布局更為全面，從傳統(tǒng)電商到興趣電商、即時(shí)零售、社區(qū)團(tuán)購(gòu)，幾乎覆蓋了所有線上入口；同時(shí)通過(guò)餐飲供應(yīng)鏈直供，向B端客戶提供定制化產(chǎn)品。周健認(rèn)為，只有將C端渠道打通，用銷端拉動(dòng)產(chǎn)端，用市場(chǎng)整合工廠，才能最終實(shí)現(xiàn)“河南饅頭賣全國(guó)”的產(chǎn)業(yè)愿景。

　　產(chǎn)品創(chuàng)新方面，需要從“同質(zhì)化”到“場(chǎng)景化”，以創(chuàng)新創(chuàng)造價(jià)值。思念的做法值得借鑒：通過(guò)IP聯(lián)名打開(kāi)兒童市場(chǎng)，通過(guò)清潔標(biāo)簽切入健康早餐場(chǎng)景。多福多的思路是將傳統(tǒng)風(fēng)味酵子應(yīng)用到所有產(chǎn)品中，形成獨(dú)特的風(fēng)味辨識(shí)度，同時(shí)將200多種產(chǎn)品儲(chǔ)備逐步推向市場(chǎng)。場(chǎng)景化創(chuàng)新的本質(zhì)，是將饅頭從“果腹之物”變成“情感載體”“健康方案”“文化符號(hào)”。

　　做饅頭不難，但想要做出新東西，沒(méi)有捷徑可走。凌晨四點(diǎn)燈火通明的生產(chǎn)車間，晝夜兼程送饅頭的貨車，揉面三十遍的非遺傳承人……他們都在用自己的方式，把一只白面饅頭做出花。

　　下一次，當(dāng)廣西“饅頭姐”再想吃河南饅頭時(shí)，希望她能在家門(mén)口的超市里輕松買到。那才是這場(chǎng)“饅頭接力”真正的終點(diǎn)。

責(zé)任編輯：孟媛